LA PASQUA AL MERCATO CONTADINO CON I PRODOTTI CONTADINI

Paolo Devoti, mastro cioccolatiere sarà presente a Mantova, al mercato contadino di Borgochiesanuova sabato mattina dalle 8 alle 13 con uova di Pasqua e degustazioni di cioccolato con diverse percentuali  di cacao abbinate ai prodotti del mercato contadino, come frutta, formaggi, saba…e molto altro. Al mercato contadino, per tutta la mattinata, sarà quindi possibile degustare il cioccolato, avere qualche consiglio sugli abbinamenti per scoprire o (ri)scoprire gusti insoliti e particolari.

Pasqua è sinonimo di cioccolato e di uova di cioccolato e che cosa c’entra il cioccolato con le aziende del territorio. Ebbene, c’è un mastro cioccolatiere italiano che ama circondarsi di ingredienti che acquista da piccole aziende, dai contadini, da chi, come dice lui “guardandolo negli occhi mi ispira fiducia”. Lui è Paolo Devoti, che, dopo varie esperienze in giro per il mondo come cuoco ha creato, “Passion Cocoa”, un piccolo laboratorio di cioccolato nato nel 2004 a Rho, in provincia di Milano. Un lavoro, ma soprattutto una passione, quella per il cioccolato, che condivide con la moglie Elena: Paolo realizza prelibatezze “cioccolatose”, la moglie Elena, le cura nei minimi dettagli.

Il laboratorio “Passion Cocoa” seleziona ingredienti di altissima qualità, da piccoli produttori riuscendo a creare prodotti artigianali nel vero senso della parola. Si parte da una selezione attenta delle fave di cacao e si trasforma tutta la filiera con l’abbinamento a molte materie prime quali il caffè, le migliori uva passa di montagna, le castagne affumicate, le nocciole, i lamponi, la zucca mantovana, sempre seguendo rigorosamente la stagionalità.

La scelta di trasformare tutta la filiera, partendo dalle fave di cacao, è dettata proprio dalla voglia di lavorare con le proprie mani tutte le fasi del cioccolato e questo rende anche possibile avere contatti con i piccoli produttori, crearsi una rete diretta di piccole aziende dalle quali acquistare le materie prime per un risultato di altissima qualità.

Stagionalità, prodotti freschi e piccoli produttori: queste sono le parole d’ordine di Paolo ed Elena qualche esempio? “Fino a poche settimane fa facevo il cioccolato con l’olio d’oliva – ci racconta Paolo – ma sta arrivando il caldo e quindi sono gli ultimi pezzi, tra un pochino invece ci sarà l’imbarazzo della scelta con la frutta”. E la zucca mantovana? “Con quella faccio tavolette di cioccolato fondente con pezzi di zucca – continua Paolo oppure cioccolatini con il ripieno di zucca fresca – eh ma dovrete aspettare in ottobre, perché adesso non è tempo di zucca!!!!”.

Qualche dato

In Italia, rispetto al resto del mondo, il consumo di cioccolato si impenna proprio nel periodo di Pasqua e non  solo per le uova. In media, nel nostro Paese, si consumano tre chilogrammi all’anno, un tedesco o uno svizzero, invece, ne consumano nove. Il mercato italiano del cioccolato varia da

regione a regione e si differenzia notevolmente dal resto del globo. Il periodo pre pasquale, lo testimonia.  C’è poi un’altra caratteristica che differenzia notevolmente il mercato italiano dagli altri: la crescente preferenza per il fondente. Se a livello mondiale il cioccolato al latte è il più consumato, nei paesi anglosassoni si arriva fino a una percentuale del 75% sul totale. In Italia, invece, cioccolato al latte e fondente sono al 50-50%. Con il fondente in continua ascesa.

Le stime Icco (Organizzazione internazionale del cacao) comunicate durante l’ultimo Salon du Chocolat di Milano,indicano che dal 2020 si avrà un deficit dell’offerta di cacao rispetto alla domanda. Il mercato italiano vale 2,5 miliardi di euro.

L’export del cioccolato made in Italy ha raggiunto i 665 milioni di euro, il 6,1% del mercato mondiale secondo i dati di Euromonitor International. La materia prima, ovvero il cacao, arriva principalmente da Costa d’Avorio e Ghana, che insieme coprono quasi il 60% del mercato mondiale con i quali si realizzano cioccolati da copertura, mentre quelli provenienti da Venezuela, Ecuador, Colombia e Perù sono utilizzati per tavolette, praline, cioccolatini. Alla tavoletta classica vengono preferiti sempre di più formati piccoli come le praline.

Proprietà benefiche del cioccolato

Il cacao contiene proteine, lipidi, glucidi, diversi sali minerali e vitamine del gruppo B. Contiene, inoltre, serotonina, tiramina, caffeina, teobromina e feniletilamina. Gli antiossidanti del cacao aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi, mentre teobromina e caffeina aiutano a mantenere la concentrazione. La serotonina e la tiramina sono utili contro la depressione e i disturbi d’ansia. Per beneficiare appieno delle proprietà del cacao occorre consumare quello amaro, come ingrediente di varie ricette, oppure il cioccolato fondente di buona qualità. Il cacao è molto energetico, è dunque bene non esagerare con il consumo. Le sue caratteristiche ne fanno un alimento particolarmente consigliato agli sportivi e agli adolescenti.  Non andrebbe, invece, offerto ai bambini da zero a tre anni per il rischio di allergie; per lo stesso motivo è sconsigliato alle donne che allattano al seno. La caffeina presente nel cacao potrebbe aumentare nervosismo e insonnia nelle persone predisposte.  Cioccolato e cacao sono controindicati in chi soffre di ernia iatale